Siamo quel che mangiamo. Così Feuerbach, filosofo di altri tempi, riassunse l’essenza dell’uomo in modo impeccabilmente attuale. Al Quellenhof Luxury Resort Lazise (VR), la brigata del ristorante è orchestra: ognuno con il suo strumento, si supportano e si integrano a vicenda, e gli ospiti aprono le danze. Diciassette è il numero di musicisti gastronomici che formano un’efficiente squadra di giovani (età compresa tra i 21 ed i 35 anni), che conta anche un pizzaiolo e due pasticcieri. Dirige Chef Georg Costabiei, originario dell’Alto Adige: la sua storia nasce in cucina, nella preparazione dei dessert: a diciassette anni comincia a lavorare presso un laboratorio di pasticceria avvicinandosi e appassionandosi a questo settore, imparando i trucchi del mestiere e girando il mondo.
Affina le sue abilità passando per Monaco, Manhattan e i Caraibi, tornando poi in Alto Adige con un bagaglio professionale notevolmente ampio. A ventotto anni comincia a dedicarsi al salato, preparando antipasti e primi ma, nel suo cuore, riservando sempre un posto speciale al dolce. Sviluppa così una predilezione per i connubi, dolce e salato, caldo e freddo, morbido e croccante; ama giocare in cucina e sperimentare, creando nel piatto un bouquet di sapori; le consistenze diventano esse stessi ingredienti e ogni boccone è sinfonia, traccia musicale che comincia e finisce ogni volta con accordi diversi.
Il risotto alla barbabietola con tartufo del Monte Baldo, gorgonzola e perle di aceto balsamico, un piatto in cui il riso fa da cantautore su una traccia intensa, cremosa, dall’acidità elegante; la crème brulée alla vaniglia, accompagnata da un sorbetto ai frutti di bosco ed una spugna di fragole, un dolce avvolgente, dal gusto fresco e completo; tutte creazioni che raccontano un pezzo di storia dello chef. Costabiei esplora tecniche di cottura differenti, prediligendo quelle a bassa temperatura e sottovuoto per mantenere una cottura costante e le proprietà nutrizionali intatte, esaltando i sapori fino al cuore. Un’attenzione particolare va alla materia prima, sempre di eccellente qualità e freschezza. Lo chef si reca al mercato di Verona per farsi ispirare e per arricchire la varietà degli ingredienti, parte dei quali sono rigorosamente chilometro zero in quanto colti direttamente dall’ “orto di casa”: la coltivazione del Quellenhof Luxury Resort Lazise non fa mancare all’appello erbe aromatiche e officinali, crauti, bietole, insalate, pomodori per tutte le salse e gli usi, basilico, erbette, fragole, puntando anche ad arricchire il frutteto. Un orto continuamente in ampliamento per garantire stagionalità nel piatto. Presso il ristorante, aperto anche al pubblico con posti limitati, le carte dei menu sono tre e sono in costante evoluzione: un’atta a presentare piatti tipici del lago, più territoriale, audace e istintiva; una più tradizionale, con piatti tipici italiani e che rispetta la stagionalità delle materie prime e offre proposte più identitarie, infine una carta che cambia tutti i giorni e intreccia piatti internazionali a prodotti nostrani ogni giorno rivisitati, giocando con le cotture e con le preparazioni, rimescolando i personaggi del piatto creando, ogni volta, un arco narrativo (e gustativo) differente.
Una cucina circolare zero waste, utilizzando ciò che la natura offre esaltandone le qualità e scoprendone nuovi utilizzi: chef Costabiei si avvale delle radici e dei tuberi per conferire alle sue creazioni cromie e consistenze diverse. Radice di prezzemolo, sedano rapa, scorzonera in versione chip, pastinaca, carote, rapedi ogni colore, patate, topinambur sono solo alcune. Anche l’occhio vuole la sua parte, ecco perché l’impiattamento passa da sottofondo a vera e propria strofa: l’introduzione stessa della canzone, senza la quale non vi sarebbe interesse ad assaporarne il resto. La giornata comincia ufficialmente alle 7:30, con una ricca colazione che incontra i gusti di tutti, offrendo un’ampia scelta e celebrando lo show cooking con preparazione di uova, crêpes, pancakes servite direttamente al tavolo; in realtà, fin dall’alba c’è chi pensa al pane quotidiano, ritirando ogni giorno lievitati da un piccolo panificio di Bressanone.
La predilezione per aziende piccole e della zona è tema centrale sia in cucina che in cantina, si vuole raccontare l’autenticità del territorio tanto in ogni angolo del piatto quanto in ogni curva del calice. Ed è per questo che Alessandro Tonolli e Jessica Giubertoni, sommelier del Quellenhof Luxury Resort Lazise, hanno disposto un ventaglio di etichette in continua evoluzione, che renda giustizia alla dionisiaca zona in cui hanno la fortuna di essere immersi. Valpolicella, Lugana, Soave e Custoza sono padroni delle zone circostanti, nobili feudatari da frutto che hanno costruito storia e tradizione ammaliando chi ne assapora il nettare. Il mercoledì e il venerdì sono serate dedicate alla degustazione improntate su etichette del territorio, alle quali sono abbinati salumi e formaggi della zona provenienti, rigorosamente, da produttori locali scelti con cura e perizia. Compiere un viaggio gastronomico attraverso le materie prime, tornando alle origini della buona tavola e del piacere, per esplorare questa regione non solo con gli occhi ma anche con il gusto.
Testo/Claudio Zeni – Foto fornite dalla struttura – Foto d’apertura Famiglia Dorfer proprietaria del Quellenhof Luxury Resort Lazise
