Sabato 2 e domenica 3 marzo 2024 riapre i battenti Formaticum, la manifestazione organizzata da La Pecora Nera Editore e Vincenzo Mancino che, come sempre, ha selezionato le aziende invitate.
Per chi non la conoscesse, si tratta di una mostra mercato dedicata ai formaggi e alle rarità casearie rigidamente prodotte in Italia, rivolta al variegato pubblico degli operatori del settore, ristoratori e appassionati di prodotti caseari nostrani. Un viaggio lungo tutta la nostra Penisola, alla scoperta del grande e variegato patrimonio caseario che può vantare il nostro Paese, in cui si potranno non solo degustare e comprare direttamente dai produttori i formaggi in esposizione, ma anche conoscerne le varie fasi di produzione, grazie alle storie di lunghe tradizioni di tante piccole aziende artigianali presenti, fatte di passione e dedizione al prodotto.

Working in progress…
Dalle prime due edizioni che si tennero presso lo spazio polivalente e polifunzionale WeGil, nel cuore di Trastevere, negli anni Formaticum ha conquistato sempre più interesse, attirando anche visitatori meno esperti e curiosi, fino alle oltre 2mila presenze dell’ultima edizione. Dopo la pausa per la “pandemia”, dal 2022 la location di quello che è diventato un evento di riferimento per un settore determinante dell’agroalimentare italiano è la Città dell’Altra Economia, nell’ex mattatoio romano a Testaccio (Largo Dino Frisullo snc).
Tra le novità di Formaticum 2024, una gara tra i produttori presenti per l’assegnazione di un riconoscimento di qualità, dove ognuno di loro potrà scegliere un prodotto che sarà poi valutato da una giuria composta dai maestri assaggiatori della delegazione Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) di Roma. Una selezione dei formaggi in gara sarà poi alla base di una degustazione guidata, che si terrà domenica 3 marzo alle ore 15, al costo di tre euro (oltre a quello del biglietto). Seguirà la premiazione dei formaggi vincitori e successiva degustazione.

Chi sono gli organizzatori di Formaticum
La Pecora Nera Editore è una voce fuori dal coro nel mondo dell’enogastronomia. Casa editrice indipendente presente da diciannove anni nel settore e specializzata nella realizzazione di guide ed eventi, è attiva nel Lazio, in Lombardia e in Piemonte.
Con il biglietto d’ingresso giornaliero si ha diritto ad assaggiare oltre 200 tipi di formaggi e «Scoprire che c’è un mondo di sapori e tradizioni che meritano di essere conosciuti», ricordano Simone Cargiani e Fernanda D’Arienzo de La Pecora Nera.

Vincenzo Mancino, esperto conoscitore della produzione e lavorazione dei latticini e Maestro assaggiatore Onav, è impegnato nella valorizzazione e tutela delle piccole realtà agricole, puntando sulla forte identità regionale dei prodotti. Suo punto di forza, la ricerca e la riscoperta di antiche tecniche per la produzione caseari e di “conciatura”, cioè quella particolare pratica adottata al termine della salatura sulle forme ancora umide, con lo sfregamento manuale sulla sua superficie di una mistura bacche, erbe e spezie varie. Un esempio su tutti del lavoro di ricerca di Mancino, il recupero del pregiato “Conciato di San Vittore”, un antichissimo formaggio aromatizzato con le erbe e le spezie del basso Lazio.

Nel 2006 diede vita a Dol (Di Origine Laziale), una rete di professionalità e competenze finalizzata a promuovere la filiera corta, l’agricoltura sostenibile e il consumo consapevole. Tra i progetti imprenditoriali realizzati, la bottega con cucina ProLoco DOL (Di Origine Laziale) con tre ristoranti in diverse aree di Roma e il progetto Circolo Agricolo Libero, un caseificio sociale nato nel 2015 nella Casa circondariale femminile di Rebibbia (Roma), per formare professionalmente le detenute e aiutarle a rinascere a nuova vita attraverso il lavoro.

Intelligenza artificiale o intelligenza Artigianale?
«Essere o non essere, questo è il dilemma», avrebbe detto l’Amleto di Shakespeare, ma oggi un tema che riguarda a vari livelli tutti noi è quello dell’intelligenza artificiale. Un dilemma che Vincenzo Mancino contrappone all’intelligenza artigianale quando afferma che «Noi di Formaticum abbiamo le idee chiare e da sempre abbiamo scelto di essere la voce o, meglio, il grido degli artigiani: le loro competenze, le loro professionalità non sono sostituibili da nessuna macchina. L’utilizzo delle macchine in agricoltura ha favorito lo sviluppo dell’intera umanità ma, oggi, sta diventando una minaccia per quelle conoscenze che sono l’essenza stessa del prodotto finale, producendo in serie semilavorati, in ogni settore alimentare». «Saper leggere il territorio, adattarsi, disegnarlo, modificarlo, amarlo, prendersene cura con sacrificio quotidiano ha creato il patrimonio materiale e immateriale del nostro paese, oltre a salvaguardarne le biodiversità, gli ecotipi e il nascere delle nostre tradizioni. Le competenze, le professionalità di questi uomini non sono sostituibili da nessuna macchina».

Artefatto o opera d’arte? Un dilemma del prossimo futuro
«Dobbiamo scegliere di bere e mangiare “CON” chi produce, e non credere di farlo “PER” chi produce attraverso l’uso del denaro – dice ancora Mancino -, lasciando crediti e non debiti al creato, all’ambiente e alle prossime generazioni. A ogni sorso pensiamo a chi coltiva senza inquinare l’acqua, a ogni morso di formaggio ricordiamo chi pratica la transumanza per garantire un pascolo migliore agli animali, per ogni briciola di pane onoriamo ogni chicco di grano. Formaticum sceglie di rappresentare queste donne e questi uomini, che ogni giorno della loro vita lavorano garantendoci con la loro cura e passione tutto questo, con sacrificio, dedizione, abnegazione, coscienza e con tanta poesia!».

Quando: sabato 2 marzo (11 – 20); domenica 3 marzo (10 – 19).
Costo ingresso: 6 euro (da acquistare direttamente in fiera).

Testo/Maurizio Ceccaioni – foto/Ufficio Stampa Passionfruithub Media Food