Un compleanno quello di Alcisa che si festeggia a Bologna per ricordare una tradizione di qualità. In occasione dell’illustre anniversario è coniato lo slogan: Alcisa “da 70 anni è una fetta di Bologna”. 70 anni spesi per perfezionare e garantire le caratteristiche uniche dei suoi prodotti. Protagonista di primo piano la mortadella Igp, realizzata secondo un metodo antico e rigoroso. Un alimento di elevato valore nutritivo che non ha mai ceduto il passo nel gradimento dei bolognesi e che è da tempo distribuito non solo in tutto il Paese ma anche nel resto del mondo.
La storica azienda dell’interland bolognese comincia l’attività nel secondo dopoguerra. Mancava tutto ed era forte il desiderio di cibi genuini dopo i razionamenti e i prodotti annonari. L’iniziativa è dei gemelli Ivo e Gino Galletti di Piumazzo e Rino Brini di Bologna. La prima sede fu il retrobottega dell’antica salumeria Reggiani in via Riva Reno. Insieme i tre giovani fondano una piccola società chiamata Alcisa, “Azienda lavorazione carni insaccate salumi affini”. L’idea vincente: produrre mortadella, poca produzio¬ne ma di alta qualità. Il percorso dell’azienda prosegue fino a oggi con successo. E’ del 2011 l’acquisizione da parte del Gruppo Grandi Salumifici italiani con sede a Modena, che ne rilancia il marchio bolognese come brand strategico. Con 1.800 dipendenti e un fatturato registrato nel 2014 di oltre 640 milioni di Euro, Gsi è presente con 14 stabilimenti produttivi in Italia, 1 in Cina, 1 filiale acquisti in Austria e 2 filiali commerciali in Francia e in Germania.
Il mercato principale è l’Italia (80% delle vendite) ma la quota di export sta diventando altrettanto significativa con oltre il 20% delle vendite. Le esportazioni riguardano 30 diversi paesi nel mondo.
Chiamata nel Nord Italia “Bologna” a sottolinearne la tipicità territoriale, la mortadella è il risultato di un processo produttivo legato alla tradizione e riprodotto in Alcisa con l’utilizzo di moderni impianti. Si parte dalla selezione delle carni e dal controllo degli allevamenti per garantire genuinità e continuità del gusto. Gli ingredienti sono la spalla e il lardo di gola entrambi di maiale. La conservazione della materia prima avviene in grandi celle frigorifere a temperature che vanno da 0 a -12 gradi. I grandi pani di spalla, prima della lavorazione, vengono surgelati a -10 gradi centigradi, per poi essere spezzettati e passati al tritacarne. La parte grassa, il lardello di gola è invece tagliato a cubetti lavati in acqua calda e setacciati. Il tutto va poi nell’impastatrice che unisce la parte grassa alla parte magra. Di qui la concia, ovvero il condimento: sale pepe e un po’ d’aglio. Dopo la concia l’impasto viene inserito nell’involucro. Per le mortadelle di pezzatura più piccola (10kg) l’involucro – secondo la più consolidata delle pratiche – è costituito dalla vescica bovina. Per le pezzature più grandi si utilizza il Chellofane o involucri rigenerati costituiti da cellulosa o collagene. Segue la cottura o meglio la stufatura ad aria secca a 70°. Poi il raffreddamento ad acqua attraverso vere e proprie docce che spruzzano le mortadelle e le raffreddano a 7 gradi.
Manca solo il confezionamento sottovuoto e la consegna ai punti vendita prima che il consumatore al banco del suo salumiere di fiducia possa acquistare questo straordinario salume.
Tra i prodotti di punta Alcisa non solo la mortadella Igp, Alcisa Due Torri e 2 Torri Gold, ma anche il crudo San Daniele e il Cotto storico. New entry nella gamma offerta, la Merenda Teneroni. Un’idea originale per uno snack gustoso: due medaglioni di prosciutto accompagnati da 2 grissini mignon e un succo di frutta per un totale di 194 calorie. Che significa: completezza ed equilibrio nei nutrienti. Non solo, l’ingresso di questo nuovo prodotto, ha consentito di interrompere con anticipo di alcuni mesi (maggio anziché novembre 2016) un accordo sindacale di solidarietà, riportando alla normalità l’orario di lavoro per tutti gli occupati.
Testo: Emanuela Ursino
