Roma Baccalà, l’annuale manifestazione gastronomica che celebra il baccalà e lo stoccafisso, quest’anno si presenta per la quinta volta al pubblico dal 5 all’8 settembre con una novità assoluta. Infatti, la location del 2024 non sarà più la storica Piazza Damiano Sauli alla Garbatella, ma il Parco Schuster, quell’ampia area verde accanto la Basilica di San Paolo Fuori le Mura, costeggiata dalla via Ostiense. Si tratta di uno dei luoghi iconici dell’estate romana del Municipio VIII di Roma e non solo che, come in passato, è stato deputato ad ospitare manifestazioni d’ogni tipo. In particolare, in questo mese di settembre vedrà in cartellone numerosi eventi musicali che faranno da sottofondo sonoro anche a Roma Baccalà 2024.
Una kermesse popolare sotto la direzione artistica di Francesca Rocchi, organizzata come sempre da Luca Broncolo (pres. Verso Aps) e Antonella Bussotti (amm. Un/Lab) e in collaborazione con l’Agenzia di comunicazione Passion Fruit Hub Media Food. L’edizione di quest’anno è stata pensata per essere sempre più inclusiva, con un’offerta gastronomica di oltre 20 piatti e tanti incontri all’insegna del gusto e della conoscenza, con approfondimenti culturali, ospiti e chef italiani e internazionali. Il tutto per soddisfare i tanti visitatori amanti del baccalà e dello stoccafisso che nel corso degli anni hanno partecipato all’evento.
Oltre ai nuovi spazi e agli ampi allestimenti, tra i nuovi appuntamenti di questo evento culturale e gastronomico c’è il racconto delle cucine di mercato e i piatti internazionali a base di baccalà e stoccafisso; ma anche le tradizioni romane a tavola e gli assaggi di molte e differenti versioni di piatti a base di questo storico alimento.
Durante i quattro giorni della manifestazione e fino a tarda notte, nei tradizionali stand ci saranno dimostrazioni culinarie e assaggi di piatti con oltre 20 differenti versioni di baccalà, che saranno messi in vendita ai visitatori per essere consumati in loco o portati a casa.
Le principali iniziative in calendario
Si inizia giovedì 5 settembre alle ore 19 nello spazio Cupola Centrale con il tradizionale talk di apertura, che sarà dedicato “Alle origini del gusto”. In particolare, in questa nuova edizione sarà affrontato il tema sul significato del viaggio come scoperta e opportunità, per approdare alle origini del baccalà e dello stoccafisso. Di tutto rispetto il parterre con gli invitati, a cominciare dal presidente dell’VIII Municipio di Roma Capitale, Amedeo Ciaccheri che ospita la manifestazione. Con lui l’Ambasciatore norvegese in Italia, Johan Vibe; l’Ambasciatore del Portogallo, Bernardo Futscher Pereira; il Sindaco di Roma Capitale, Roberto Gualtieri; l’Assessore Agricoltura Regione Calabria, Gianluca Gallo; l’Assessore alla Cultura del Municipio VIII, Maya Vetri; il Direttore Generale Centro Agroalimentare Roma, Fabio Massimo Pallottini; il Direttore Generale Centrale del Latte di Roma Roberto Guadagnini; la Professoressa Flavia Cristaldi, esperta in Territorio e Migrazioni dell’Università di Roma La Sapienza.
La Cupola Centrale sarà anche il luogo di discussione e riflessione su tematiche diversificate, da “Proteine, proteine, proteine”, con il nutrizionista ed esperto di cibo Antonio Galatà o “Pesca sostenibile: cosa significa?”, con l’ambientalista e firmataria della legge Salvamare, Rossella Muroni e la professoressa in Scienze della Vita, Raffaella Bullo. Ma ci sarà spazio anche al racconto delle ispirazioni in cucina, con dimostrazioni culinarie tematiche sul baccalà. Tra i partecipanti, Francesca Filippone, concorrente di Masterchef 12 con i suoi Ravioli cinesi di baccalà alla livornese. Al centro di una serie di showcooking curati da Francesca Litta (Alleanza Cuochi Presidi di Slow Food Ciociaria), anche le ricette e i racconti della cucina tradizionale ciociara.
La Calabria e il Baccalà
Anche in questa quinta edizione, Roma Baccalà avrà come ospite la Regione Calabria con il suo spazio espositivo, dov’è in programma un denso ciclo di appuntamenti in collaborazione con intellettuali, scrittori calabresi ed esperti, coordinati da Nino Cannatà dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria. Tra questi, l’incontro: “Patrimoni culturali immateriali nel mondo. Il Forum mondiale della cucina della tradizione patrimonio UNESCO per i 150 anni dei rapporti diplomatici tra il Messico e l’Italia”. Un evento a cui parteciperanno la Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana Gloria Lopez Morales e Patrizia Nardi, esperta in candidature Unesco per il Patrimonio culturale immateriale.
A cura della Pro Loco di Mammola, venerdì 6 e sabato 7 alle ore 21, previste dimostrazioni culinarie dello stocco di Calabria con le comunità di produttori calabresi, che prepareranno il Panino allo stocco e il Carpaccio di stoccafisso.
Saperi e sapori a base di baccalà e stoccafisso
Sono infiniti i modi di preparazione del baccalà nella cucina popolare, come la Zuppetta di baccalà alla puttanesca ai quattro pomodori, capperi croccanti e olive di Gaeta che preparerà lo chef Giovanni Milana (Osteria Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano). Oppure la tipica pasta Lane Pelose di Capranica Prenestina, con salsa di baccalà e pomodoro, presentata da Martina di Giovambattista (La Palazzina, San Cesareo). Tradizione nella tradizione: Francesca Litta (referente per il Lazio dell’Alleanza Cuochi Slow Food), realizzerà una Polentina con baccalà e peperoni di Pontecorvo. La semola di mais usata è l’agostinella, un’antica varietà coltivata nel comune montano di Vallepietra, sui monti Simbruini. La chef Eliana Vigneti Catalani (ristorante Spirito DiVino a Trastevere), cucinerà invece il Flan di baccalá con bagna cauda gentile.
Con Mino Zarfati (ristorante Casalino Dolce Kosher) si parlerà della cucina ebraica e delle sue antiche ricette, mentre con Tommaso Pennestri e Valeria Payero (Trattoria Pennestri, all’Ostiense), si affronterà il tema dell’osteria moderna. Di cucina dell’osteria romana si parlerà anche nell’incontro con Matteo e Alessandra Ballarini (Osteria del Velodromo Vecchio), mentre Emanuele Raelli (ristorante Hosteria Amedeo, Monteporzio Catone) tratterà sul tema della cucina romana più autentica.
Una novità assoluta per Roma Baccalà sarà la presentazione delle Cucine di Mercato, sempre più luoghi da vivere oltre la spesa quotidiana, che offrono interessanti proposte culinarie con prodotti freschi a chilometro zero. Sono piccoli luoghi di ristorazione con pochi posti a sedere all’interno dei mercati rionali, come il Box 71 del mercato Irnerio o YaLuz Cucina di Vicinato del Mercato Garbatella, che preparerà il Baccalà alla Vasco de Gama. Tra gli stand presenti, quelli delle varie sagre come quella di Badiola a Marsciano (Pg), con la sua Frittella di baccalà alla Marscianese.
Show-cooking e non solo
A dare risalto alle peculiarità tradizionali, gastronomiche e nutraceutiche dello stoccafisso in un confronto tra Sud e Nord Italia, ci penseranno degli show-cooking da non perdere assolutamente. In un duello tra padelle e mestoli, ci sarà un confronto culinario tra ricette tradizionali della cucina del Nord Europa e la Dieta Mediterranea. Alla singolar tenzone parteciperanno per il Trentino i Frati della “Vulnerabile Confraternita dello Stofiss” di Rovereto e per la Calabria, gli chef Marco Divan ed Enzo Cannatà, dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria.
Nell’incontro dedicato al prestigioso volume “I Misteri del Ragno- documenti e ipotesi sulla storia del Baccalà”, di Otello Fabris, dialogo tra l’autore e l’editore Nino Cannatà (vicepresidente Accademia Stoccafisso di Calabria), con proiezione di mappe storiche, documenti e incisioni d’epoca.
Una discussione approfondita su quella che è considerata l’indagine più documentata sulla storia dello stoccafisso e del baccalà. Di uguale interesse, la presentazione del progetto “Stockfish Heritage: la rete transnazionale delle Accademie e delle Confraternite per il Patrimonio dello Stoccafisso”, a cui interverranno Andrea Vergari (pres. International Stockfish Society), Otello Fabris (esperto della gastronomia medievale e rinascimentale) e Franco Fortunato (pittore e incisore romano).
Il baccalà nella cucina internazionale
Se per tradizione in Italia c’è un grande consumo di questo tipo di prodotti ittici, ci sono paesi come il Portogallo che non sono da meno. Della cucina internazionale a base di baccalà e pesce stocco tratterà Fatima De Pereira, fondatrice ed executive chef del Ristorante I Tre Pupazzi di Roma. Sarà un racconto con dimostrazione, di ricette portoghesi come i Pasteis de bacalhau e il Bacalhau a lusitano.
Un popolo che di pesce se ne intende è certo quello giapponese e dell’importanza del pesce nella cucina nipponica ne tratterà durante l’incontro “Baccalà Karaage” Gen Nishimura (executive chef del Ristorante Da Francesco di Roma). Nell’occasione preparerà il Maritozzo di baccalà mantecato e peperoni in agrodolce e filetto di baccalà marinato al mirin (una sorta di sakè dolce da cucina), ceci freddi e porcini arrostiti.
Ma baccalà e stoccafisso non si producono ovunque, ma in particolare è la Norvegia a farla da padrone e questo sarà meglio dimostrato nel corso della “Serata Norvegese” dagli esperti del Norwegian Seafood Council e lo chef personale dell’Ambasciatore della Norvegia Johan Vibe, che sveleranno i segreti per la preparazione del baccalà norvegese e faranno degustare un piatto a base di baccalà e stoccafisso.
Car e Centrale del Latte di Roma partner di Roma Baccalà 2024
Al Centro Agroalimentare Roma (Car), storico partner dell’evento, quest’anno si è aggiunta la Centrale del Latte di Roma, apportando valore aggiunto alle ricette a base di baccalà e pesce stocco dove, come nel baccalà mantecato, l’uso del latte è basilare per la stessa ricetta. Nello “Spazio Educa Car”, verranno realizzate attività educative e ludiche per i bambini, dedicate alla cura del mare, in particolare con lo spettacolo “Missione Mare” creato dal comico e divulgatore “green” Walter Del Greco. Ma ci saranno anche momenti formativi per gli adulti specie riguardo le fake news sul mondo dell’acquisto ittico, con la veterinaria e divulgatrice in ambito ittico Valentina Tepedino. Nello stesso Spazio Educa Car anche la Centrale del Latte di Roma organizzerà due incontri con assaggio di prodotti, per avvicinare sempre più persone a un nuovo modo di concepire l’alimento latte.
A Roma Baccalà 2024 non si tratterà però solo di gastronomia, ma anche di vini e a conclusione della manifestazione ci si saluterà “Con un bicchiere in mano”, che non sarà solo una chiacchierata con i produttori di vino per scoprire i giusti abbinamenti con il baccalà, ma anche e soprattutto per degustare un buon calice dei vini prodotti dall’azienda vitivinicola I Fenicotteri, di Monte Castello di Vibio (PG) e dall’associazione culturale Caravanserraglio di Cortona. Sarà un’occasione anche per assaggiare l’Amaro Cuoreverde e il Gin Collin’s prodotto da Angelo Costa, un salentino che da 19 anni vive e lavora a Perugia, in collaborazione con Italiana liquori – una distilleria umbra operante da quasi 50 anni – e del suo mastro liquorista Tiziano Eugeni. Sia l’amaro che il gin hanno fatto l’esordio sul mercato quest’anno, dopo una lunga gestazione durata sette anni. Per l’amaro sono state usate delle essenze che rappresentano a tutto tondo il nostro Paese, come arance, bergamotto, rosmarino, genziana, limone e rabarbaro. Dopo la macerazione viene aggiunta l’infusione di specialty coffe e basilico nero. Per il Gin Collin’s viene usato Ginepro comunis prodotto in loco e ricco di oli essenziali, coriandolo, cardamomo e liquirizia. Anche qui, durante l’infusione viene aggiunto del basilico nero. Per maggiori informazioni: https://romabaccala.it
La Sagra del Pesce Fritto e Baccalà a Eataly Roma Ostiense
In concomitanza, ma indipendentemente dall’evento enogastronomico al Parco Schuster, si segnala che anche quest’anno Eataly Roma Ostiense (Piazzale 12 Ottobre 1492) riproporrà la Sagra del pesce fritto e baccalà, con quattro serate per una grande festa all’aperto che sarà animata anche da momenti di show-cooking, occasioni speciali per vedere all’opera gli chef e approfondire tradizioni e tecniche. Da giovedì 5 a domenica 8 settembre gli orari di apertura saranno 18,30 – 00,30. Le casse chiuderanno 30 minuti prima della fine dell’evento. Per maggiori informazioni sul programma e le prenotazioni per il proprio carnet e gli show-cooking: www.roma.eataly.it
Testo/Maurizio Ceccaioni – Le foto non firmate sono state fornite da www.passionfruithub.com
