Ci sono incontri che nascono da una visione condivisa prima ancora che dall’idea di una collaborazione. È il caso di “Le affinità elettive”, la cena a quattro mani curata da Francesco Ferretti, Culinary Director di Scirocco, il ristorante panoramico dell’hotel LA ROQQA di Porto Ercole (GR) e Stefano Pinciaroli, chef di PS Ristorante a Villa Petriolo di Cerreto Guidi (FI), insignito della Stella Verde Michelin, che si terrà venerdì 18 settembre alle ore 19.00, presso il ristorante Scirocco, affacciato su Porto Ercole.
L’evento è un incontro gastronomico inedito tra due interpretazioni complementari della cucina toscana contemporanea. Da un lato la costa, il Mediterraneo, il pescato, gli orti affacciati sul mare e la macchia costiera, dall’altro l’entroterra, dove la tenuta agricola biologica di Villa Petriolo costruisce la propria identità attorno a un ecosistema agricolo in cui la terra determina il ritmo della cucina: due visioni culinarie diverse di uno stesso territorio, ma accomunate dalla convinzione che il valore di un piatto nasca prima di tutto dalla qualità dei suoi ingredienti e dal rispetto delle materie prime. Non è casuale che questo incontro avvenga alla fine dell’estate, in quel momento dell’anno i prodotti conservano ancora la luce e la freschezza dei mesi più caldi, mentre iniziano ad affacciarsi profumi e consistenze che anticipano l’autunno. Questo passaggio diventa il filo narrativo del percorso gastronomico ideato dai due chef, in cui costa ed entroterra si richiamano, si completano e rivelano affinità inattese, appunto “elettive”.
Il menu sarà servito sulla terrazza di Scirocco con due antipasti che introducono le identità dei rispettivi territori, per poi svilupparsi attraverso una sequenza di portatefirmate alternativamente dai due chef. Piatti come “Maremma in contrasto”, con tortello di cinghiale, raguse in porchetta, Leccino fermentato e agrumi bruciati, o “Rinascimento di Cinta”, dedicato alla Cinta Senese biologica della tenuta, esprimono l’incontro tra ricerca tecnica, memoria gastronomica e profondo legame con il territorio. La cena si concluderàcon un finale dedicato all’Argentario, dove il pomodoro viene reinterpretato in un equilibrio inatteso tra orto, dolcezza e freschezza mediterranea, prima delle praline “Mare, terra e aria”, pensate per racchiudere in un solo piatto i profumi della Toscana.
A Scirocco, ristorante panoramico de LA ROQQA, la cucina di Francesco Ferretti prende forma dalla biodiversità dell’Argentario, che si traduce in una proposta essenziale e immediatamente riconoscibile, nella quale la tecnica accompagna la materia senza sovrastarla. Qui il rapporto con la terra trova una delle sue espressioni più rilevanti nella collaborazione con L’Orto Giusto, cooperativa sociale di Orbetello che coinvolge giovani con disabilità nella coltivazione biologica degli ortaggi.
Per lo Chef Stefano Pinciaroli, a PS Ristorante, il primo luogo della creazionegastronomica è la tenuta agricola di Villa Petriolo. Ortaggi, cereali, erbe aromatiche,allevamenti e produzioni biologiche guidano quotidianamente le scelte della cucina,seguendo la disponibilità della materia prima e i ritmi naturali della campagna. In questo modello, che supera il tradizionale concetto di “farm-to-table”, tecniche della tradizione contadina, cotture al fuoco e lavorazioni contemporanee concorrono a restituire profondità all’ingrediente, valorizzato nella sua interezza, senza sprechi.
“Settembre è un momento particolarmente emozionante per chi cucina: gli ingredienticonservano ancora la luminosità dell’estate, ma iniziano già a esprimere una maggioreprofondità. Con Stefano abbiamo costruito il menu partendo da questo passaggio elasciando che fossero i prodotti, il territorio e le rispettive sensibilità a indicarci la direzione. Il menu racconta l’affinità di due cucine che conservano la propria identità e, dialogando, acquistano nuove sfumature”, ha commentato Francesco Ferretti, Culinary Director di Scirocco, il ristorante di LA ROQQA.
“Ho voluto reinterpretare la classica cucina toscana in chiave moderna avendo sempre un ricordo della tradizione riportandoci al passato con gli ingredienti che rappresentano la tenuta di Villa Petriolo” ha aggiunto, Stefano Pinciaroli, Head Chef di PS Ristorante.
www.laroqqa.com
Testo/Claudio Zeni – Foto fornite da La Roqqa
