Il tempo vola e ci risiamo: dal 18 al 21 settembre 2025 arriva la nuova edizione di Roma Baccalà, l’evento enogastronomico e culturale che attrae migliaia di visitatori e che per il secondo anno si tiene nel Parco intitolato al card. Ildefonso Schuster, arcivescovo di Milano durante la 2a Guerra Mondiale. Ma stavolta, complice anche l’Anno Santo, la sesta edizione della manifestazione sarà qualcosa di speciale, a cominciare proprio dal luogo, uno spazio verde cittadino completamente ridisegnato per il Giubileo 2025, per offrire la giusta accoglienza a romani, turisti e pellegrini. Sono stati infatti riqualificati 18mila mq tra verde, pavimentazioni in travertino attorno alla basilica e materiali drenanti sui viali, create nuove aree verdi con la piantumazione di circa 9mila piccole piantine mediterranee e rifatto completamente il vecchio edificio dei “servizi”, dove è stato realizzato anche un Info Point.
In questa atmosfera giubilare anche questa sesta edizione di Roma Baccalà s’inserisce di diritto nel palinsesto Artes et Jubilaeum promosso dall’Assessorato alla Cultura di Roma Capitale. Tante le novità nel programma, tra rituali antichi, show-cooking d’autore, nuovi menu e incontri culturali, che guideranno il pubblico alla scoperta di inediti riti dal Nord Europa fino al cuore delle nostre tradizioni più antiche. Come di consueto l’evento organizzato da Verso Aps in collaborazione con Un/Lab, sarà inaugurato giovedì 18 settembre con il tradizionale dibattito che quest’anno avrà come tema il “Baccalà Democratico”, cioè come questo alimento è stato capace di raccontare un pezzo di storia gastronomica e spirituale dell’Europa, attraversando confini, epoche e culture.
L’incontro sarà moderato ancora una volta da Francesca Rocchi, direttrice artistica di Roma Baccalà e per l’occasione sono stati invitati l’ambasciatore di Norvegia in Italia, Tord Tukun; l’Assessore alla Cultura di Roma Capitale Massimiliano Smeriglio; il presidente del VIII Municipio di Roma, Amedeo Ciaccheri; il D.G. del Centro Agroalimentare Roma, Fabio Massimo Pallottini; il D.G. della Centrale del Latte di Roma, Roberto Guadagnini; il presidente Cna-Unione Agroalimentare Roma, Mauro Secondi.
Novità assoluta in questa edizione giubilare è lo “Spazio Capasanta”, un’area ispirata alla conchiglia di San Giacomo, che è il simbolo portato dai pellegrini durante il Cammino di Santiago di Compostela (Spagna), ma più in generale portato dai pellegrini anche in altri “Cammini”. Nello “Spazio Capasanta”, Roma Baccalà, propone un programma di incontri e degustazioni dedicati al cibo dei viaggiatori lungo le vie della Fede, con delle riflessioni antropologiche sul ruolo delle proteine che il mare ci fornisce da sempre a cui parteciperanno accademici ed esperti. Un percorso tra storia, spiritualità e cibo dei pellegrini che troverà un approfondimento durante l’incontro “La Conchiglia del Pellegrino”, con il prof. Carmelo Russo, antropologo, e Corrado Tenace, uno dei massimi esperti italiani di molluschi bivalvi. Un viaggio tra usanze e necessità delle comunità che trovano nel mare la loro risorsa proteica.
Nello stand dell’Antica Spezieria Monastica di San Paolo Fuori le Mura, i monaci spezieri e l’etnobotanico ed erborista di fama internazionale Marco Sarandrea, guideranno i presenti alla scoperta dei saperi custoditi nei monasteri benedettini, dalle ricette ai rimedi e pratiche antiche che per secoli hanno accompagnato pellegrini e comunità, coniugando la cura del corpo e dello spirito. Nell’incontro “La Via Querinissima”, a cui parteciperanno Otello Fabris e Andrea Vergari della International Stockfish Society, il pubblico potrà invece rivivere il viaggio del mercante e navigatore veneziano del XV secolo Pietro Querini, dalle coste del Mediterraneo fino al Nord Europa.
Per chi pensa che il latte non vada d’accordo in cucina con il pesce, potrà levarsi ogni dubbio con “Storie di Latte e Baccalà” organizzato nell’Area della Centrale del Latte di Roma, trasformata in luogo di racconti e degustazione, partendo dalla delicatezza del baccalà alla vicentina, passando per la creatività delle cucine del Nord Europa dove latte e pesce hanno dato vita a piatti indispensabili per la sopravvivenza nelle regioni più fredde, fino ad arrivare alle varianti mediterranee, dove il latte diventa protagonista.
Andrea Vergari della Stockfish Society, presenterà la Fiskesuppe, la tradizionale zuppa di merluzzo norvegese cucinata secondo l’uso delle comunità Sami e spiegherà origini e significato di questo piatto. Quella dei Sami, o Lapponi come li chiamiamo noi erroneamente, è un’antica popolazione di circa 80mila persone la cui maggioranza vive in Norvegia, ma anche in Svezia, Finlandia e Russia. Nell’occasione si potrà assaggiare il Bang Fish un pezzo di stocco che si mangia accompagnato da un bicchiere di vino e si potrà partecipare all’antico rituale di “battere” lo stoccafisso con il tradizionale martello di legno per ammorbidirlo prima della cottura.
Altro importante incontro da non perdere è Il cammino dello stoccafisso presso il Teatro dello Scambio, dove Andrea Vergari, Pericle Truja e Otello Fabris tratteranno percorso culturale e commerciale che ha fatto lo stoccafisso, non solo da alimento ma come patrimonio identitario che oggi è candidato per il riconoscimento di bene immateriale dell’Unesco.
Ma a Roma Baccalà non poteva mancare l’arte culinaria di Aleksander Strand, cuoco personale dell’ambasciatore di Norvegia in Italia, Tord Tukun, che nell’evento Stockfish, curato dal Seafood Norwegian Council, presenterà “Cuore Norvegese”, un piatto tipico della tradizione nordica. Occasione unica per assaporare molte delle sfumature della cucina norvegese, così poco conosciuta nel panorama gastronomico italiano. Nell’Area del Centro Agroalimentare Roma si terrà un dibattito sui Nuovi Mercati Rionali, per mettere in luce i cambiamenti di questi luoghi un tempo nati per la spesa quotidiana, ma oggi trasformati anche in spazi di aggregazione, cultura del cibo e cucina di prossimità. All’incontro interverranno il D.G. del Centro Agroalimentare Roma, Fabio Massimo Pallottini; il presidente del VIII Municipio, Amedeo Ciaccheri; Matteo Franceschi di YaLùz luz Cucina di vicinato dal mondo (Mercato della Garbatella); Daniele Guidoni di Chefbox Food (Mercato Trionfale). Il confronto sarà moderato da Monica Di Sisto, giornalista e coordinatrice del Tavolo Mercati Consiglio del Cibo di Roma Capitale. Durante il successivo show-cooking “Il mercato è servito”, gli chef Franceschini e Guidoni torneranno sul palco per trattare di cucina di prossimità e comunità, preparando l’empanada di baccalà e la gricia di baccalà, due ricette nate proprio nei banchi dei mercati romani. Ma per i più piccoli l’area del Centro Agroalimentare Roma ospiterà anche lo spettacolo a sfondo ambientalista “Missione Mare”, proposto dal comico e divulgatore Walter Del Greco, che punta ad insegnare il rispetto dell’ambiente con creatività e leggerezza.
Però non si può parlare di stoccafisso senza nominare la Calabria, terra dove questo è il simbolo della tradizione gastronomica regionale, a cominciare dallo Stocco di Mammola, perché questo piccolo borgo della provincia di Reggio Calabria a 240 metri slm è diventato famoso proprio per l’importazione e la lavorazione del pesce stocco, grazie alle sue acque ricche di sostanze oligominerali. Lo stoccafisso, considerato anticamente un piatto dei poveri, sarà protagonista nel nuovo mercato dei produttori locali dentro lo Spazio Istituzionale della Regione Calabria, assieme ai funghi dell’Aspromonte, famoso olio evo, le conserve ittiche e la pasticceria tipica. Attraverso il racconto dei loro produttori, queste eccellenze gastronomiche ci parleranno della ricchezza di una terra che, tra mare e monti, custodisce una biodiversità unica.
Sarà un viaggio alla scoperta della Calabria più vera, tra degustazioni guidate e racconti che intrecciano sapori, cultura e tradizione, in una storia fatta d’identità e passione. Ma anche scambi di conoscenza, con gli show-cooking curati dal Galp Calabria Jonica, dal Galpa Marical e dallo chef Riccardo Sculli.
Il Teatro dello Scambio accoglierà una serie di incontri con show-cooking che animeranno la manifestazione durante le quattro giornate. Tra i principali appuntamenti figurano Osteria Baccalà e Cuore Ciociaria, occasioni in cui osti e produttori narreranno ricette e tradizioni culinarie, preparando dal vivo dei piatti che il pubblico potrà assaggiare. Durante “Osteria Baccalà” si alterneranno ai fornelli Emiliano Ridolfi dell’Osteria Conviviale con il suo maritozzo con baccalà mantecato; Matteo e Alessandra Ballarini, de Il Velodromo Vecchio, con il tortino di patate, baccalà e cipolle di Acquaviva delle Fonti presidio Slow Food; Gianluca Marrella, di Da Francesco, con la parmigiana di baccalà; Emanuele Raelli, dell’Hosteria da Amedeo di Monte Porzio Catone, con gli gnocchi al ragù di baccalà alla puttanesca; la Locanda del Baccalà, di Marcianise, con i fusilli al baccalà e peperone crusco. Da non perdere l’incontro “Filetto, Fritto, Baccalà”, dedicato al celebre filetto fritto di baccalà alla romana, con Rachel e Mino Zarfati di Osteria Casalino, storici protagonisti della cucina kosher di Roma.
“Cuore Ciociaria” porterà a Roma Baccalà la cucina contadina del Lazio, con il gruppo Osti dell’Alleanza di Slow Food Ciociaria e Terre del Cesanese. Saranno protagoniste Antonietta Proia, dell’Osteria La Bottega delle Tre Sorelle di Montelanico, con la sua zuppa di ceci del Solco Dritto, con farro monococco, ragù di baccalà e briciole di pane alle acciughe; ed Eliana Vigneti Catalani, dell’Osteria Spirito Divino di Trastevere, che presenterà l’insalata di fagiolone di Vallepietra, con baccalà arrostito, pomodorini confit, cucunci, gocce di salvia e olio al rosmarino. Gli incontri saranno moderati da Francesca Litta, responsabile del progetto Alleanza Presidi di Slow Food Ciociaria, che guiderà il pubblico alla scoperta delle ricette e delle storie legate ai piatti della cucina regionale. Tra le novità di quest’anno, in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Lazio, durante Roma Baccalà sarà disponibile anche un menu totalmente gluten free der dare massimo spazio all’inclusività.
Riepilogando: Roma Baccalà al Parco Schuster (zona San Paolo-Ostiense), 18-21 settembre 2025 ore 12-24, ingresso libero. Per info: www.romabaccala.it
Testo/Maurizio Ceccaioni – Le foto sono state fornite da Passion Fruit Hub Media Food
