Un racconto intimo assaporato, guardato e ascoltato, multisensoriale. Questo significa sedersi ad uno dei cinque tavoli del ristorante gourmet Artifex, la proposta fine dining del Feuerstein Nature Family Resort *****, in Val di Fleres, Brennero (Bz) ideata dalla giovane e talentuosa chef Tina Marcelli (foto d’apertura). La sua cucina è un diario dei ricordi, un omaggio alla terra in cui è cresciuta e alla sua famiglia. In ogni suo piatto ci sono le radici e l’essenza di luoghi, e persone che hanno contribuito ad imbastire ricette chiare, dirette, grintose.
Quello in compagnia della chef Marcelli, e la sua brigata, quasi tutta al femminile, è un viaggio culinario in cui vengono esaltati il lavoro tradizionale, i prodotti regionali, e il sapere di casa, dove ha mosso i primi passi nel mondo dell’arte gastronomica tramandata dal papà, e ha fatto tesoro dei consigli della nonna di 94 anni, con quelle sue mani instancabili ai fornelli. Ed è con la stessa dedizione e passione che oggi Tina all’Artifex porta in tavola due percorsi degustazione, da 5 e 8 portate, in un vero viaggio culinario e sentimentale nelle terre dell’Alto Adige, con creative incursioni etniche. Si inizia con un burro spumoso come una soffice nuvola da spalmare su pane di patate a lievitazione naturale. Seguono piatti signature della chef, come la Tartara di manzo, cavolfiore, olio di abete e alcune new entry come il Risotto alle erbe selvatiche con siero di latte, Animelle di vitello fritte con patate e cicoria. Il sorbetto è un aromatico passaggio che porta ai dolci tra i quali l’immancabile ‘Sigaro’, un capolavoro di pasticceria. Il menu di cinque portate è disponibile a 95 euro a persona, quello di otto portate a 140 euro a persona (agli ospiti del resort viene accordato un supplemento di 75 euro o 95 euro a persona sulla tariffa della camera).
Artifex, già dal nome è una dedica, dal latino: chi esercita un’arte manuale. E dalle mani di chef Marcelli, e dei piccoli produttori che seleziona personalmente tra masi e vallate, nasce il bello e il buono della sua cucina, in cui l’Alto Adige incontra tutto il mondo.
Il concetto di micro stagionalità e sostenibilità, rappresenta la linea guida del menù dell’Artifex. La primavera con la neve che si scioglie e lascia spazio a verdi prati è un dono della terra. Nel piatto fanno il loro ingresso: asparagi, aglio orsino, erbe spontanee raccolte di prima mattina a pochi metri dalle cucine. Crauti, rape e insalatine sono a km zero, e arrivano dal maso di Cinzia Marcelli, sorella della chef, che produce ortaggi, mais, patate e farine di grani antichi, pere, mele, e carciofi di montagna. Ai fermentati è riservato un vero e proprio caveau della cucina. Decine di barattoli e vasi in vetro contengono rape di ogni tipo, germogli, radici, bacche. Un tripudio di colori e profumi. “Con l’orzo fermentato nasce una salsa di soia autentica – racconta chef Marcelli – la birra artigianale della Valle Aurina, invece, diventa un aromatico aceto home made.”
I formaggi, poi, sono frutto di ricerca appassionata. Nei micro caseifici selezionati da chef Tina Marcelli si producono poche forme di nicchia, come il formaggio grigio – il meno grasso al mondo – che arriva da sopra Campo Tures, nel luogo ameno dove pascolano le dieci vacche del Moarhof Ahornach; o dalla Valle Aurina, dove un casaro di 82 anni in malga produce solo Graukäse. Sapori decisi, che restano impressi sul palato e nella memoria, come quelli del Blauer Höhlengenuss, il formaggio blu che impreziosisce il risotto alla rapa rossa, uno dei signature dish dell’inverno; o il Genussbunker Käse, che affina all’interno di un bunker della Seconda Mondiale, in Val Pusteria, in cui le forme stagionano con il 99% di umidità. “Per me è importante conoscere le aziende e gli artigiani che lavorano per produrre qualità – racconta la chef – solo in questo modo i nostri ingredienti possono rendere un piatto speciale.
”L’orgoglio altoatesino di chef Tina Marcelli si esprime anche nella piccola pasticceria “territoriale”. Le nuove praline, ser vite su una mappa geografica dell’Alto Adige, in legno, sono iconiche. L’Alta Valle Isarco si racconta attraverso micro sfere allo yogurt di Vipiteno; la Val Pusteria, a base di pino mugo e abete. L’Oltradige e la Bassa Atesina sono racchiuse in un macaron alla polenta vecchia di Caldaro, mentre il Burgraviato è una pralina di lampone e oxalis. Un salto in Val venosta con la gelèe alla pera, e il dolce viaggio termina sullo Sciliar, con la pralina al Merlot, L’esperienza gastronomica all’Artifex è narrazione di sapori ed affetti. Le portate sono parlanti, e non si esprimono solo al palato, ma toccano le corde dei sentimenti. Ricette e ingredienti vengono presentati con scatole a corredo, che si aprono e svelano cimeli di famiglia, lettere chiuse con la ceralacca, filmati e foto prese dall’album dei ricordi. Piatti corali, in cui ognuno dei collaboratori di chef Tina Marcelli è chiamato ad esprimersi e a lasciare qualcosa di suo.
Le ricette sono suggestioni e rimandi. “E’ come lo faceva la mia nonna”, è la frase che spesso accompagna una proposta in carta. Un tuffo nell’infanzia della chef che finisce sempre in dolcezza, con il Sigaro di cioccolata, birra, uvetta e caramello, che non si accende ma si gusta, pensando al nonno ritratto nella diapositiva che arriva in tavola con la pipa che era solito fumare fuori dal suo maso.
Il ristorante gourmet Artifex è aperto il lunedì a pranzo (dalle ore 12 alle 15) e dal giovedì alla domenica solo a cena (dalle ore 19 alle 23) anche agli ospiti esterni del resort. Chi soggiorna al Feuerstein, con il trattamento di pensione ¾ può sperimentare le prelibatezze della cucina capitana dalla chef Marcelli a colazione, a pranzo nella formula buffet (dalle 12.30 alle 16.30), a cena con una proposta di cinque portate che cambiano giornalmente.
Testo/Claudio Zeni – foto fornite dalla struttura
