Reduce dall’ancora recente successo della decima edizione di Fish & Chef, confronto, sulle tre sponde del lago di Garda (bresciana, veronese e trentina), di stelle della cucina italiana impegnate per una settimana – un giorno a testa, un ristorante a testa – nella celebrazione del pesce di lago, Leandro Luppi, ideatore dell’insolita manifestazione e chef stellato lui stesso, è oggi un cuoco ed un uomo che parrebbe appagato dalla vita.
Dopo avere frequentato il conservatorio ed essersi però poi diplomato alla Scuola alberghiera di Bolzano, dov’è nato (classe 1961), rappresenta oggi il punto di riferimento culinario per eccellenza del lago di Garda: è infatti sua la prima stella Michelin sulla sponda veronese, guadagnata ben 16 anni fa, e, da cinque anni prima, è lo chef-patron del ristorante Vecchia Malcesine, nell’omonima e deliziosa località lacustre veronese, ai piedi del monte Baldo, dove ha peraltro voluto curare personalmente l’interior design.
Proprio come fa maniacalmente con i suoi piatti, che sono l’esaltazione della più alta cucina lacustre, perché – come afferma lo chef – “risulta facile fare grandi piatti con l’aragosta blu, molto meno con il pesce gatto o il luccio o la carpa”. D’altronde, grazie alla sua sapienza tecnica ed alla sua inventiva a briglia sciolta, nel corso degli anni è realmente riuscito a dare gran lustro anche ai prodotti ittici lacustri, calibrando in primis la parte terrosa con contrasti di agrumi, e, soprattutto, lavorando, colorando e manipolando gli ingredienti a lungo e nei modi più inusitati, al punto che diventa poi realmente difficile capire cosa di sopraffino si ha in bocca. Infatti, con Luppi illusionista in cucina, niente di quel che sembra poi è. A partire da una banale fetta d’ananas, servita come base di un piatto, che, pur conservando la forma e il colore dell’ananas, risulta invece una texture, molto lavorata, di sedano-rapa, oppure una mini-melanzana che però lo è solo in apparenza, perché invece è la ricostruzione farlocca di una melanzana, la quale a sua volta contiene pasta alla Norma, ma senza la pasta…. Oppure vogliamo parlare del Fake tomato? O del Raviolo civet lepre? Alla fin fine, tutti piatti-sciarada per clienti dal cervello e palato brillante ed allenato.
Per la stagione estiva, ricca come sempre anche di ospiti molto internazionali, Leandro Luppi ha deciso di proporre due diversi menù: quello più collaudato, con i cosiddetti “signature dishes”, cioè quei gloriosi piatti basati sulla storia d’avanguardia che ha delineato l’identità del ristorante e che oggi vengono appunto riconosciuti come la firma dello chef (come ad esempio la Carbonara di lago), e poi i così battezzati “psico-dishes” i quali, nel loro complesso, vanno a costituire un’esperienza culinaria non-convenzionale, considerata non piatto per piatto, ma nel suo insieme: in sostanza, una R-Evolution, come recita il menù. Al proposito Luppi va persino a citare il film Blade Runner – il primo – chiedendo per esempio agli astanti se ricordano la scena precedente quella in cui il replicante Roy Batty sibila: “Io ho visto cose che voi umani non potete neanche immaginare”. Nessuno ovviamente ricorda – anche perché il film è del 1982 – e così Luppi spiega che non importa ricordare la scena precedente quella madre, perché la sua utilità è appunto quella di fungere da ‘spalla’: così succede anche nel suo nuovo menù R-Evolution con gli “psico-piatti”, per cui il giudizio non deve riguardare il singolo piatto, ma l’intero percorso degustativo, cioè il complesso di emozioni che riesce a produrre l’esperienza culinaria.
Insomma, nella fattispecie, più che di piatti si parla di concetti e, all’atto pratico, Luppi risulta piuttosto cerebrale sia nell’esprimersi che nell’esprimersi culinariamente.
Allora, per scrollarsi di dosso una supposta hỳbris, cita pure Vasco Rossi, affermando che i suoi elaborati piatti nascono come le canzoni di Vasco, in maniera casuale e partendo sempre dal prodotto, e che, alla fine, malgrado gli omaggi e le celebrazioni della contemporaneità, un “cuoco fa solamente da mangiare”.
Info: Vecchia Malcesine di Leandro Luppi, via Pisort 6, 37018 Malcesine (Verona) – tel. 045 74 00 469 – info@vecchiamalcesine.com – www.vecchiamalcesine.com –
Testo/Olivia Cremascoli – Foto/Vecchia Malcesine
