È una struttura contemporanea, concepita secondo i criteri di massima sicurezza richiesti dai tempi correnti, con spazi importanti e un impianto per il trattamento dell’aria con filtrazione elettrostatica che consente di ridurre i batteri del 95%. Ma è anche e soprattutto un locale che mira a garantire l’esperienza del gusto attraverso una cucina sofisticata in un ambiente che stimola le papille e rilassa i nervi.
Al ristorante EXÉ, biglietto da visita dello storico Hotel Executive di Fiorano Modenese (MO), oggetto di un ambizioso rinnovamento, gli Chef Paolo Balboni e Francesca Simoni rielaborano la tradizione della tavola italiana senza stravolgimenti ma semplicemente esaltandone le caratteristiche grazie all’eccellenza degli ingredienti e a una fantasia che è il vero motore di questo paese complicato eppure sempre in grado di rialzare la testa guardando alla propria storia e a un’intrinseca qualità che lo contraddistingue. Le materie prime sono nazionali e a km0, le paste fresche sono fatte in casa, l’offerta di pesce – con straordinaria attenzione alla fase di abbattimento – è ogni giorno più vasta. Dai passatelli con crema di Parmigiano Reggiano 30 mesi e tartufo nero, fino ai paccheri “mancini” con sarde, uvetta, pinoli, zafferano, finocchietto e pan grattato, i primi piatti sono un invito a chiudere gli occhi e a viaggiare lungo lo Stivale, per ritrovarsi poi accerchiati da una scelta di secondi che comprende il petto di faraona con crema di patate al timo e asparagi croccanti, la catalana di crostacei o il lobster roll, panino con polpa di aragosta, maionese agli agrumi ed erbette aromatiche.
Un capitolo a parte meritano poi le pizze gourmet: gli impasti utilizzano farine antiche macinate a pietra, mentre gli ingredienti per i condimenti sono scelti con estrema cura, dalle bufale campane alle alici di Cetara, fino alle eccellenze del territorio, come i salumi delle razze di maiale più pregiate. All’EXÉ è quindi possibile sedersi a tavola e mangiare con le mani, ovvero come si mangia un semplice pizza, veri e propri capolavori quali La Cantabrico – come dice il nome stesso, con acciughe del Cantabrico Codesa Serie Oro e Polvere di Cappero di Pantelleria – una San Secondo – con Spalla Cotta dell’Antica Corte Pallavicina – o una semplice Margherita, che qui diventa però Gourmet, in virtù di elementi ricercatissimi nella loro semplicità, come la salsa di pomodoro biologico Petrilli, la mozzarella di bufala e il basilico fresco, il sale marino di Cervia riserva Camillone e l’olio EVO di Brisighella.
Con oltre 400 etichette, la cantina è infine un trionfo dell’enologia che consente di scegliere in ogni momento l’abbinamento perfetto con i piatti di un menu ricchissimo e raffinato, specchio di una tradizione attualizzata nel massimo rispetto delle radici.
Perché, come ha già avuto modo di dire il general manager Francesco Corradi, «in un ristorante si deve mangiare bene. E in questo non siamo secondi a nessuno».
www.exerestaurant.com
Testo/Claudio Zeni – Foto/Fabrizio Cicconi
